Ficha Técnica A&B
ficha técnica de alimentos e bebidas
Prof. Andrea Zago - Prof. Roberto Losada Pratti
A ficha técnica é um instrumento utilizado por bares e restaurantes com a finalidade de instrução e controle. Contém a referência dos produtos e quantidades a serem utilizadas, unidade, preço unitário, preço líquido, custo toal e custo por porção.
Criaremos um exemplo de fácil compreensão.
|
Referência: bauru Rendimento (número de porções): 6 |
| Produto |
Quant. líquida |
Unidade |
Preço unitário |
Rendimento |
Quant. bruta |
Preço líquido |
| Pão | 1 | forma | R$ 3,50 | 100% | 1 | R$ 3,50 |
| Presunto | 0,24 | Kg | R$ 12,00 | 80% | 0,3 | R$ 3,60 |
| Queijo | 0,35 | Kg | R$ 10,00 | 100% | 0,35 | R$ 10,00 |
| Tomate | 0,14 | Kg | R$ 1,00 | 70% | 0,2 | R$ 0,20 |
|
Custo total: R$ 17,30 Custo por porção: R$ 2,88 |
CÁLCULO DA QUANTIDADE LÍQUIDA E BRUTA
Para facilitar, leia o link de porcentagem https://matematicapopular.webnode.com/porcentagem/
Exemplificando: O que é 80%?
Resposta: É 80 por cem, 80 dividido por 100, que dá 0,8
Calculemos a quantidade líquida do presunto de 300 gramas, 0,3 Kg.
Considerando que comprei 300 gramas e sabendo que vou aproveitar apenas 80 por cento, quanto terei disponível para utilizar
Calculando: 300 vezes 80 por cento
300 x 80 por cento
300 x 80 / 100
300 x 0,8 = 240 gramas, ótimo, encontramos o líquido a ser utilizado.
Por que multiplica o trezentos por oitenta?
Se tenho 300 e compro o dobro, quanto terei?
O dobro é 300 + 300
300 + 300 é 600
300 mais 300 é somar 2 trezentos
2 trezentos é 300 e duas vezes
Em vez de falar duas vezes
300 x 2 = 600
Agora, se seu souber que paguei 600 e isso é o dobro, qual o preço anterior?
Xi, não sei, Xi, x
x . 2 = 600
para encontrar o xi não sei, o x, uso a operação inversa de multiplicar, que é.... DDDIIIVVVIIIDDDIIIRRR
Voltemos ao arroz com feijão, não, ao pão com presunto e qeijo, assim não me queixo mais do DIVIDIR.
300 . 0,8 = 240
O brutro vezes a porcentagem é o líquido, então seu eu não tiver o bruto, xxxxi, não sei, claro que sei.
x . 0,8 = 240
x encontro didivindo 240 por 0,8
x . 0,8 = 240, então x = 240 / 0,8
GENERALIZANDO
QUANTIDADE LÍQUIDA = QUANTIDADE BRUTA VEZES RENDIMENTO
| QUANTIDADE LÍQUIDA = QUANTIDADE BRUTA X RENDIMENTO |
QUANTIDADE BRUTA = QUANTIDADE LÍQUIDA DIVIDADE PELO RENDIMENTO
| QUANTIDADE BRUTA = QUANTIDADE LÍQUIDA / RENDIMENTO |
CÁLCULO DO PREÇO LÍQUIDO
Veja na tabela do começo como é facinho-facinho. Se eu tenho um pão que custa R$ 3,50 e não perco nada, ou seja, aproveito 100% que é o pão todo, o custo é R$ 3,50.
O presunto é mamão com açúcar de calcular. Se vamos comprar (quantidade bruta) 300 gramas, 0,3 kg, e o custo do Kg é R$ 12,00, multiplicamos 0,3 por R$ 12,00, que dá R$ 3,60
GENERALIZANDO
PREÇO LÍQUIDO = QUANTIDADE BRUTA VEZES PREÇO UNITÁRIO
| PREÇO LÍQUIDO = QUANTIDADE BRUTA X PREÇO UNITÁRIO |
CÁLCULO DO CUSTO TOTAL
Esse é mais fácil ainda, como o próprio nome diz, estamos calculando o total do custo, para saber o total é só SSSOOOMMMAAARRR o preço líquido de todos os produtos que vamos utilizar, pronto.
3,50 mais 3,60 mais 10,00 mais 0,20 dá R$ 17,30
GENERALIZANDO
É SÓ SOMAR OS PREÇOS LÍQUIDOS
Seja 3,50 o preço líquido 1, L1
3,60 o preço líquido 2, L2
10,00 o preço líquido 3, L3
0,20 o preço líquido 4, L4
CUSTO TOTAL = L1 + L2 + L3 + L4
Se tivemos n preços, o último será Ln
|
CUSTO TOAL = L1 + L2 + L3 + L4+ ......+ Ln Utilizando o símbolo de somatório, que é auto-soma do excel, ∑ CUSTO TOAL = ∑ Li = SOMATÓRIO DO PREÇO LÍQUIDO |
CUSTO POR PORÇÃO
As receitas podem render uma ou mais proções. Bares e restaurante preparam em grande quantidade. Para poder saber quanto custou por porção, temos que pegar o custo total e dividir pelo rendimento em número de porções.
O custo total foi R$ 17,30 e rendeu 6 porções. Dividimos o 17,30 por seis, que dá R$ 2,88
GENERALIZANDO
CUSTO POR PORÇÃO = CUSTO TOTAL DIVIDIDO PELO NÚMERO DE PORÇÕES
| CUSTO POR PORÇÃO = CUSTO TOTAL / NÚMERO DE PORÇÕES |